Aubergines farcies au fromage

3 aubergines moyennes
300 g de cantal, comte ou mozzarella
1 oignon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de persil
Sel, poivre 

Préchauffer le four à 180°. Laver les aubergines, les couper en 2 dans
le sens de la longueur, sans les peler. Les évider, saler l'intérieur et
les retourner sur une passoire afin de les laisser dégorger pendant 1
heure. Pendant ce temps, éplucher l'oignon et le hacher avec la pulpe
retirée des aubergines. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et
mettre la farce à revenir pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Découper le
fromage en dés de 1 cm de côté et le verser dans la farce. Parsemer de
persil et mélanger. Presser les aubergines pour retirer l'excédent
d'eau. Les déposer dans un plat à gratin huilé et les remplir de farce.
Réserver les aubergines au réfrigérateur, couvertes d'un papier
aluminium et les mettre au four 30 minutes avant de servir.