Salade de betterave aux pousses d’épinards

 

3 œufs

1 citron jaune

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de moutarde

Sel, poivre

10 cl d'huile

200 g de pousses d'épinard

8 brins de persil ciselé

3 petites betteraves rouges

 

Faire durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante salée puis les
rafraîchir à l'eau froide.

Enlever les tiges des feuilles d'épinards. Rincer les feuilles sous un
filet d'eau courante sans les faire tremper.

Mettre une pincée de sel et une de poivre dans un bol puis ajouter la
moutarde et un jaune d'œuf.

Emulsionner la sauce en versant peu à peu l'huile comme pour une
mayonnaise, puis réserver.

Peler les betteraves puis les râper à la main. Ajouter l'ail pelé et
haché, le jus de citron, du sel et du poivre.

Concasser les œufs durs, dresser les épinards sur des assiettes et
mettre la betterave crue au centre.

Parsemer d'œuf dur et de persil haché. Servir avec la vinaigrette.